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麦芽糖浆

名称:麦芽糖浆

甜度:蔗糖30%-40%

分子式:C12H22O11

熬糖温度:≥150°C

性状:透明或浅黄液体

麦芽双糖含量:≥75%

口感温和,甜味醇厚,甜而不腻,甜度低。

  • 功能特性
  • 应用领域

1、低甜

福田麦芽糖浆中麦芽糖含量高达75%以上,其甜度仅为蔗糖的30%-40%,甜味温和,具有特殊的清香味,适用于生产低甜度口感的果脯、糕点、馅料、糖果、阿胶制品等系列。


2、乳化稳定性

在糕点加工过程中,福田麦芽糖浆能强化生成的气泡组织,使蛋液带有一定粘稠性,提高气泡的稳定性,有利于制作出松软度较高的蛋糕。

3、熬糖温度高

福田麦芽糖浆的熬糖温度在150℃以上,加入面粉中可耐受250℃以上温度的烘烤,不会出现表皮焦化褐变内部未熟的现象。缩短烘焙时间,而且冷却后产品内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙。

4、渗透性

麦芽糖的易溶性和渗透性影响着果脯等制品的保质期和外观特性,麦芽糖相较于蔗糖更容易与淀粉结合且结合的更加牢固,生产的果脯晶莹剔透,果肉饱满,甜而不腻。

5、抗老化

麦芽糖中的双糖进入淀粉分子中能够使淀粉延缓老化,在糕点、馅料加工过程中,能够长期保持其松软的内部组织结构,起到保鲜作用。

6、防腐及抗氧化作用

麦芽糖具有较强的抑菌能力和较强的抗氧化性,能使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对制品造成的腐败,减少空气对制品的氧化性,有效避免产品的哈败,使糕点长期保持松软,延长糕点的货架期。

7、反水化性和保湿性

由于其反水化作用,福田麦芽糖浆使面团中面筋彭润到适当程度,操作便利,又可防止产品收缩变形。其具有高吸湿性,可以加强水分的保持,使其柔软,使饼皮、糕点柔软有弹性,不起层掉渣。

8、营养性

福田麦芽糖浆中富含麦芽糖和麦芽糖多聚体,是酵母进行厌氧发酵的优良基质,有助于酵母的生长繁殖,提高发酵能力。


馅料专用糖浆

应用特点

√吸糖快,渗透性强,可以缩短炒馅时间,提高成馅速度;

√甜度低,天然的低甜原料,甜度是蔗糖的三分之一;

√在馅料中具有较强的抑菌能力和抗氧化性;

√色泽亮丽,保持豆子的原有色泽;

√具有较强的抗老化效果,沙感细腻,保持馅料原有风味。

建议用量

√加糖总量的50%-70%


果脯专用糖浆

产品种类:枣脯、梨脯、桃脯等

应用特点

√渗透性强,外观晶莹透亮,鲜美软嫩;

√口感甜度较低,酸甜适口;

√保持原有果香风味。

建议用量

加糖总量的50%-90%


牛轧专用糖浆

产品种类 牛轧糖、牛轧沙琪玛、牛轧饼干、雪花酥等

应用特点

√甜度较低,充分烘托奶香味;

√较好的保油保水性,冬天不太硬,夏天不太软;

√替代蔗糖,优化口感。

√防止水分迁移,减缓雪花酥等产品变硬时间。

建议用量

√完全或部分替代蔗糖

√总成分的30%-35%


烘焙专用糖浆

应用特点

√甜度较低,充分烘托鸡蛋香味。

√组织细腻,口感较好。

√耐烘烤,色泽鲜艳

√保持水分,延缓淀粉老化。

√保持气泡的稳定性,空间结构更稳定。

建议用量

√添加为总糖量的30%-50%


通用型糖浆

应用特点

√低甜,保持原料的原有风味;

√麦芽风味,口感较好。

√耐熬煮,成品色泽较好,质地透明。

√不黏手,方便操作。

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