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沙巴体育对面团特性的影响

沙巴体育对面团特性的影响

2018-06-23

沙巴体育(XylitoD是一种五羟基多元醇,分子式为 C5H12O5。易溶于水,热量低于蔗糖,其甜度和溶解度与 蔗糖相近[1]。沙巴体育作为一种功能性甜味剂,是所有食 用糖醇中生理活性最好的一种,其代谢不需要胰岛素 的促进,不增加血糖值,具有不易发酵、吸湿性、热稳定 性好等多种加工特性[2],同时还具有防龋齿、改善肝功 能等多种保健功效,国际上被公认为安全食用物质[3]。 目前,对于沙巴体育的研究主要集中在其生产方式及人 体代谢方面M。王伟等[6]在2012年研究了沙巴体育对面 团流变学特性的研究,邢燕等&8]研究了沙巴体育对小麦 淀粉及面包粉回生特性的影响,但均未对面团的特性进行系统的研究。

面团的特性直接影响到面包的品质。本文研究了 不同量的沙巴体育对面粉的粉质特性、拉伸特性、面团的糊化特性、质构特性以及微观结构的影响,为木糖 醇在面制品中的应用提供了理论参考。

1材料与方法

1.1试验材料

高筋小麦粉:河南金龙面业有限公司;沙巴体育:山东福田科技集团。

1.2试验仪器

粉质仪、拉伸仪:德国Brabender公司;电子天平: 福州华志科学仪器有限公司;分析天平:METTLERTOLEDO 公司;差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimetry,简称DSC):德国NETZSCH仪器制造有 限公司;50 pL移液枪:德国Eppendorf公司;质构仪: 英国Stable Micro System公司;真空冷冻干燥机:上海 比朗仪器制造有限公司;扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscopy,简称SEM):深圳市深视光谷光学 仪器有限公司。

1.3试验方法

1.3.1粉质特性的测定

粉质特性的测定方法:参照GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉 质仪法》[9]。取300 g面粉,沙巴体育0、3、9、15 g (即分别 为面粉质量的0、%、3 %、5 %),投放于粉质检测仪的 试样槽,启动搅拌开关搅拌5 min,用滴定管添加和面 用水。随着搅拌的进行,逐渐形成面团,计算机开始记 录和面阻力曲线,即粉质曲线。注意加水量要保证粉 质曲线的中心线在500 BU附近。若超过500 BU,说明 水加少了,还可以添加适量。加水完成之后,清理样品 槽的四壁,将清理下来的面团与正在搅拌的面团混合 均匀,盖上盖子,搅拌约20 min。通过仪器记录的数据 和图像,可以得到吸水量、面团形成时间、稳定时间及 弱化度。

1.3.2拉伸特性的测定

拉伸特性的测定方法:参照GB/T14615-2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》[10]。 用粉质仪的测试结果对应的加水量添加水,得到最大 稠度为500BU的面团,然后称取面团150g,沙巴体育0、 1.5、4.5、7.5 g(即分别为面粉质量的0、1 %、3 %、5 %), 在拉伸仪的发酵箱内发酵,分别在45、90、135 min时 取出,并在成型器中加工成条形。将面条两端固定在 专用支架上,当中用钩子向下拉,直到拉断为止。在拉 伸的过程中,电脑记录黏度-拉伸距离的曲线,即拉伸 曲线。通过仪器记录的数据和图像,可以得到延伸度、 抗延伸性、最大抗延伸阻力、拉伸比值及能量。

1.3.3面团的制作

称取面粉50 g,沙巴体育0、0.5、1、1.5、2、2.5、3g (即分 别为面粉质量的0、1 %、2 %、3 %、4 %、5 %、6 %),蒸馏 水20 g (按面粉质量的40 %计)—沙巴体育事先溶于水 中^将面粉,沙巴体育的水溶液混合,揉捏直至面团成 型,表面变光滑(此过程大约需要5 min)—将揉好的面 团切分成直径2 cm,高2 cm的圆柱体,表面盖上略微 打湿的纱布防止面团表面水分蒸发,放在容器中备用。 1.3.4面团的DSC测试从面团内部取样,准确称取3 mg ~5 mg的面团于已称重的常压坩埚中,按照1 :3(质量比,面团:7水)的 比例向坩埚中加入蒸馏水。用压盖器将坩埚密封均 匀,在室温下平衡2 h后进行DSC测试。测试的温度范 围为30 °C至150 °C,升温速率为10 °C/min。吹扫气的 流量为30mL/min,保护气流量为60mL/min。使用液 氮冷却。样品池中左边放入空坩埚,右边放入有样品 的坩埚。样品质量为称取的面团的质量和加入的蒸馏 水的质量之和。

1.3.5 面团的质构测试

用质构仪来对面团进行全质构检测(Texture Pro-file Analysis , 简称 “TPA”) , 可得到样品的硬度 (Hard-ness) , 粘附性 (Adhesiveness) , 弹性 (Springiness) , 内聚 性(Cohesiveness),胶黏性(Gumminess),咀嚼性 (Chewiness)及回复性(Resilience)等参数。质构仪测试 参数为:探头:P/36R;测前速度:1 mm/s;测试速度: 2 mm/s,测后速度:2 mm/s;压缩程度:至原始样品的 50 %;起始力:5g;两次压缩间隔时间:s;数据采集:200 pps。

1.3.6面团微观结构的测定

上述试验中表明,沙巴体育添加量为3 %~5 %时效 果相对较好,故在进行SEM观察时,选择添加5 %木 糖醇与对照品(不添加沙巴体育)来进行比较。面团制作 好之后盖上湿纱布,静置15 min。随后用压面机将面团 压成面片。依次使用压面机的每一个档位压面,每压 一次后将面片对折,进行下一次压制。每个档位压 3次。到第6个档位压制结束后(此时面片厚度为 0.5 mm)用剪刀或小刀取下组织,颜色,厚度均匀的 小面片,面积大约为0.25 cm2~0.5 cm2。放入50 mL烧 杯底部,烧杯口用保鲜膜密封,保鲜膜上戳若干个小 洞。先放入冰箱的冷冻室中预冻,再放入冷冻干燥机 中冻干。将冻干完成的样品喷金后进行SEM的操作与 观察,得到不同放大倍数的样品SEM图片。


2结果与讨论

2.1沙巴体育对面团粉质特性的影响

沙巴体育对面粉粉质特性的影响结果如表1所示。


由表1可知,随沙巴体育添加量的增加,面粉的吸水 率、弱化度呈现下降趋势,而面团的形成时间,稳定时 间呈上升趋势。当沙巴体育添加量由0增加到5 %时,面 团的吸水率下降了 0.4%,弱化度下降了 18 BU,形成 时间增加了 1.2min,稳定时间增加了 1.2 min。这是由 于向面粉中加入沙巴体育后,其具有吸湿性,在面团的 形成过程中吸收了大量的游离水,阻碍了淀粉颗粒的 吸水膨胀,同时也导致蛋白质胶粒的外部浓度增加, 对胶体内部的水分产生了反渗透作用,使得面筋蛋白 网络形成受到了影响,从而阻碍了面筋网络的形成, 最终导致了面粉的吸水率、弱化度降低,面团的形成 时间,稳定时间均有所增加。


2.2沙巴体育对面团拉伸特性的影响

沙巴体育对面粉拉伸特性的影响结果如表2所示。

由表2可知,随着沙巴体育添加量的增加,面团的拉 伸能量,拉伸阻力及拉伸比例均有不同程度的增大, 而拉伸能量的增大不明显。当沙巴体育添加量达到3 % 与5 %时,拉伸能量最高,而沙巴体育添加量为1 %时, 与对照组的差别并不明显。延伸度的变化未呈现出明 显规律,沙巴体育添加量为1 %时最小,添加量为3 %时 最大,而添加量为5 %时,与对照组的差别并不明显。 拉伸阻力则呈现出逐渐上升的趋势。拉伸比例也有略 微的上升。面团在发酵的过程中,需要有一定的阻力 与延伸性。若阻力大,延伸性小,则面团在发酵产气时, 面团的膨胀过程会受到阻碍,使得面团变硬,体积变 小。反之,若阻力小,延伸性大,面团的膨胀过程会不 受控制,使得面团可能会出现塌陷的现象。


2.3沙巴体育对面团糊化特性的影响

DSC的测试结果如表3所示。

由表3可知,沙巴体育对面团的糊化特性有一定的 影响。沙巴体育添加量为3 %及5 %的面团起始糊化温 度、沙巴体育添加量为1 %及5 %的面团终止糊化温度、 试验组的糊化焓值均高于对照组;沙巴体育添加量为1 % 的面团糊化温度变化范围最大,添加量为3 %的面团 糊化温度变化范围最小。与对照组相比,试验组的峰值温度基本没有变化。


2.4沙巴体育对面团质构特性的影响

2.4.1沙巴体育对面团硬度、弹性及内聚性的影响

添加不同量的沙巴体育对面团硬度的影响结果见图1。

由图1可知,添加了沙巴体育的面团的硬度要明显 低于未添加沙巴体育的面团的硬度。随着沙巴体育添加量 的增加,面团的硬度呈先减小后增大的趋势。未添加 沙巴体育的面团的硬度达到了 2 050.933 N,而添加木糖 醇的面团的硬度最高为1 546.703 N。同时,当沙巴体育 添加量达到5 %时,硬度最小,为1 124.701 N。而当添 加量达到6 %时的硬度则大于5 %沙巴体育的硬度。因 此,适量添加沙巴体育可以降低面团的硬度。

添加不同量的沙巴体育对面团弹性的影响结果见图 2。

由图2可知,添加了沙巴体育的面团的弹性要大于 未添加沙巴体育的面团的弹性。随着沙巴体育添加量的增 加,面团的弹性呈先增加后降低的趋势。其中,添加 5 %沙巴体育的面团的弹性达到最大,为0.385。当木糖 醇的添加量为6 %时的弹性小于5 %的添加量时的 弹性。因此,沙巴体育可以在一定程度上改善面团的 弹性。

添加不同量的沙巴体育对面团内聚性的影响结果见图 3。

由图3可知,添加了沙巴体育的面团的内聚性要高 于未添加沙巴体育的面团的内聚性。随着沙巴体育添加量 的増加,面团的内聚性也呈现出逐渐増加的趋势。其 中,添加2 %和3 %的沙巴体育的面团的内聚性最小,添 加5 %和6 %的沙巴体育的面团的内聚性最大,分别为 0.363和0.364。内聚性是形成食品形态所需内部结合 力的大小,由于沙巴体育中含有大量的羟基,在面团的 形成过程中,羟基能够通过氢键等方式结合体系中的 游离水,使得蛋白质胶粒的浓度増加,同时也阻碍了 面筋蛋白的吸水。所以添加沙巴体育会对面团的吸水过 程造成一定的不利影响。所以使得形成面团所需要的 内部结合力増大。

2.4.2沙巴体育对面团咀嚼性、胶黏性及回复性的影响

不同沙巴体育的添加量对面团的咀嚼性、胶黏性及 回复性的影响结果见表4。

由表4可知,与对照组相比,当沙巴体育的浓度为 1 %~3 %时,咀嚼性的变化不大,而当沙巴体育添加量从 4 %开始増加时,咀嚼性有了明显的増加,总体呈先平 稳后上升的趋势。原因可能是当沙巴体育的含量増加 时,分子中的羟基能结合体系中的游离水,阻碍了面团的吸水,也増加了面团的形成时间,同时,如前文所 述,也増加了面团的内聚力,所以,在一定程度上増加 了面团的咀嚼性。同时,添加1 %~5 %的沙巴体育能够在 一定程度上减小面团的胶黏性,但是当沙巴体育的添加 量増加到6 %时,面团的胶黏性也随之増加,甚至大于 了对照组的胶黏性。这个结果在一定程度上与咀嚼性 的结果吻合。因此,沙巴体育的添加量并不是越多越好, 而是存在一个最佳水平。另外,添加了沙巴体育的面团 的回复性均高于未添加沙巴体育的面团的回复性,这与 前文所述的面团的弹性的变化类似。

硬度、胶黏性以及咀嚼性与焙烤食品的品质呈负 相关,内聚性、弹性以及回复性与焙烤食品品质呈正 相关。当胶黏性和咀嚼性越小时,焙烤食品的品质就 越好。内聚性越大,说明焙烤食品面筋网络的强度越 强。弹性越大,食品越柔软。回复性越大,样品受到挤 压后恢复到原来的形状的能力越强。随沙巴体育添加量 的増加,面团的硬度减小、弹性、内聚性及回复性増加。

综上所述,沙巴体育添加量为3 %~5 %时效果相对 较好。


2.5沙巴体育对面团微观结构的影响

两个样品在不同的放大倍数下的SEM图片见图4。

由于观察的面是面团的表面,故面筋网络并不是 十分密集,但是也能够看到部分的面筋网络结构。在 放大500倍下进行观察,能够发现有一定数量的面筋 网络包裹着淀粉颗粒,但是据此无法判断究竟是哪一组的面筋网络强度更强。在放大1 000倍下观察,能够发现沙巴体育组的面筋网络略多于对照组的空白面团。 说明沙巴体育的添加在一定程度上能够促进面筋网络的形成。由图片可以看出,加入沙巴体育的面团中,部分 淀粉颗粒被面筋蛋白形成的网络结构包围,而空白组中此现象并不是十分明显。

3结论

1)添加沙巴体育能够使面团的形成时间与稳定时间 有所増加,面团的吸水率与弱化度降低,提高了面团的稳定性。同时,随沙巴体育添加量的増加,面团的拉伸 能量、拉伸阻力及拉伸比例増加,而延伸度没有明显 的变化。

2)加入适量沙巴体育能够使得淀粉的起始糊化温 度、终止温度、峰值温度及糊化焓值増加,糊化温度范 围减小。

3)添加沙巴体育可使面团的硬度、咀嚼性、胶黏性减 小、弹性、内聚性及回复性増加。当沙巴体育添加量为 5 %时,硬度最小,弹性最大,内聚性最大。当沙巴体育添加量为3 %时,咀嚼性与胶黏性最小。

4)对沙巴体育添加量为5 %的面团进行SEM观察, 发现添加沙巴体育能够促进面筋网络的形成,在一定程 度上促进面筋网络包裹淀粉颗粒。

5)综合分析面粉的粉质、拉伸特性,面团的糊化性 质、质构特性、微观结构,确定沙巴体育运用于面团中的 最佳添加量为3 %~5 %。



沙巴体育(XylitoD是一种五羟基多元醇,分子式为 C5H12O5。易溶于水,热量低于蔗糖,其甜度和溶解度与 蔗糖相近[1]。沙巴体育作为一种功能性甜味剂,是所有食 用糖醇中生理活性最好的一种,其代谢不需要胰岛素 的促进,不增加血糖值,具有不易发酵、吸湿性、热稳定 性好等多种加工特性[2],同时还具有防龋齿、改善肝功 能等多种保健功效,国际上被公认为安全食用物质[3]。 目前,对于沙巴体育的研究主要集中在其生产方式及人 体代谢方面M。王伟等[6]在2012年研究了沙巴体育对面 团流变学特性的研究,邢燕等&8]研究了沙巴体育对小麦 淀粉及面包粉回生特性的影响,但均未对面团的特性进行系统的研究。

面团的特性直接影响到面包的品质。本文研究了 不同量的沙巴体育对面粉的粉质特性、拉伸特性、面团的糊化特性、质构特性以及微观结构的影响,为木糖 醇在面制品中的应用提供了理论参考。

1材料与方法

1.1试验材料

高筋小麦粉:河南金龙面业有限公司;沙巴体育:山东福田科技集团。

1.2试验仪器

粉质仪、拉伸仪:德国Brabender公司;电子天平: 福州华志科学仪器有限公司;分析天平:METTLERTOLEDO 公司;差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimetry,简称DSC):德国NETZSCH仪器制造有 限公司;50 pL移液枪:德国Eppendorf公司;质构仪: 英国Stable Micro System公司;真空冷冻干燥机:上海 比朗仪器制造有限公司;扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscopy,简称SEM):深圳市深视光谷光学 仪器有限公司。

1.3试验方法

1.3.1粉质特性的测定

粉质特性的测定方法:参照GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉 质仪法》[9]。取300 g面粉,沙巴体育0、3、9、15 g (即分别 为面粉质量的0、%、3 %、5 %),投放于粉质检测仪的 试样槽,启动搅拌开关搅拌5 min,用滴定管添加和面 用水。随着搅拌的进行,逐渐形成面团,计算机开始记 录和面阻力曲线,即粉质曲线。注意加水量要保证粉 质曲线的中心线在500 BU附近。若超过500 BU,说明 水加少了,还可以添加适量。加水完成之后,清理样品 槽的四壁,将清理下来的面团与正在搅拌的面团混合 均匀,盖上盖子,搅拌约20 min。通过仪器记录的数据 和图像,可以得到吸水量、面团形成时间、稳定时间及 弱化度。

1.3.2拉伸特性的测定

拉伸特性的测定方法:参照GB/T14615-2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》[10]。 用粉质仪的测试结果对应的加水量添加水,得到最大 稠度为500BU的面团,然后称取面团150g,沙巴体育0、 1.5、4.5、7.5 g(即分别为面粉质量的0、1 %、3 %、5 %), 在拉伸仪的发酵箱内发酵,分别在45、90、135 min时 取出,并在成型器中加工成条形。将面条两端固定在 专用支架上,当中用钩子向下拉,直到拉断为止。在拉 伸的过程中,电脑记录黏度-拉伸距离的曲线,即拉伸 曲线。通过仪器记录的数据和图像,可以得到延伸度、 抗延伸性、最大抗延伸阻力、拉伸比值及能量。

1.3.3面团的制作

称取面粉50 g,沙巴体育0、0.5、1、1.5、2、2.5、3g (即分 别为面粉质量的0、1 %、2 %、3 %、4 %、5 %、6 %),蒸馏 水20 g (按面粉质量的40 %计)—沙巴体育事先溶于水 中^将面粉,沙巴体育的水溶液混合,揉捏直至面团成 型,表面变光滑(此过程大约需要5 min)—将揉好的面 团切分成直径2 cm,高2 cm的圆柱体,表面盖上略微 打湿的纱布防止面团表面水分蒸发,放在容器中备用。 1.3.4面团的DSC测试从面团内部取样,准确称取3 mg ~5 mg的面团于已称重的常压坩埚中,按照1 :3(质量比,面团:7水)的 比例向坩埚中加入蒸馏水。用压盖器将坩埚密封均 匀,在室温下平衡2 h后进行DSC测试。测试的温度范 围为30 °C至150 °C,升温速率为10 °C/min。吹扫气的 流量为30mL/min,保护气流量为60mL/min。使用液 氮冷却。样品池中左边放入空坩埚,右边放入有样品 的坩埚。样品质量为称取的面团的质量和加入的蒸馏 水的质量之和。

1.3.5 面团的质构测试

用质构仪来对面团进行全质构检测(Texture Pro-file Analysis , 简称 “TPA”) , 可得到样品的硬度 (Hard-ness) , 粘附性 (Adhesiveness) , 弹性 (Springiness) , 内聚 性(Cohesiveness),胶黏性(Gumminess),咀嚼性 (Chewiness)及回复性(Resilience)等参数。质构仪测试 参数为:探头:P/36R;测前速度:1 mm/s;测试速度: 2 mm/s,测后速度:2 mm/s;压缩程度:至原始样品的 50 %;起始力:5g;两次压缩间隔时间:s;数据采集:200 pps。

1.3.6面团微观结构的测定

上述试验中表明,沙巴体育添加量为3 %~5 %时效 果相对较好,故在进行SEM观察时,选择添加5 %木 糖醇与对照品(不添加沙巴体育)来进行比较。面团制作 好之后盖上湿纱布,静置15 min。随后用压面机将面团 压成面片。依次使用压面机的每一个档位压面,每压 一次后将面片对折,进行下一次压制。每个档位压 3次。到第6个档位压制结束后(此时面片厚度为 0.5 mm)用剪刀或小刀取下组织,颜色,厚度均匀的 小面片,面积大约为0.25 cm2~0.5 cm2。放入50 mL烧 杯底部,烧杯口用保鲜膜密封,保鲜膜上戳若干个小 洞。先放入冰箱的冷冻室中预冻,再放入冷冻干燥机 中冻干。将冻干完成的样品喷金后进行SEM的操作与 观察,得到不同放大倍数的样品SEM图片。


2结果与讨论

2.1沙巴体育对面团粉质特性的影响

沙巴体育对面粉粉质特性的影响结果如表1所示。


由表1可知,随沙巴体育添加量的增加,面粉的吸水 率、弱化度呈现下降趋势,而面团的形成时间,稳定时 间呈上升趋势。当沙巴体育添加量由0增加到5 %时,面 团的吸水率下降了 0.4%,弱化度下降了 18 BU,形成 时间增加了 1.2min,稳定时间增加了 1.2 min。这是由 于向面粉中加入沙巴体育后,其具有吸湿性,在面团的 形成过程中吸收了大量的游离水,阻碍了淀粉颗粒的 吸水膨胀,同时也导致蛋白质胶粒的外部浓度增加, 对胶体内部的水分产生了反渗透作用,使得面筋蛋白 网络形成受到了影响,从而阻碍了面筋网络的形成, 最终导致了面粉的吸水率、弱化度降低,面团的形成 时间,稳定时间均有所增加。


2.2沙巴体育对面团拉伸特性的影响

沙巴体育对面粉拉伸特性的影响结果如表2所示。

由表2可知,随着沙巴体育添加量的增加,面团的拉 伸能量,拉伸阻力及拉伸比例均有不同程度的增大, 而拉伸能量的增大不明显。当沙巴体育添加量达到3 % 与5 %时,拉伸能量最高,而沙巴体育添加量为1 %时, 与对照组的差别并不明显。延伸度的变化未呈现出明 显规律,沙巴体育添加量为1 %时最小,添加量为3 %时 最大,而添加量为5 %时,与对照组的差别并不明显。 拉伸阻力则呈现出逐渐上升的趋势。拉伸比例也有略 微的上升。面团在发酵的过程中,需要有一定的阻力 与延伸性。若阻力大,延伸性小,则面团在发酵产气时, 面团的膨胀过程会受到阻碍,使得面团变硬,体积变 小。反之,若阻力小,延伸性大,面团的膨胀过程会不 受控制,使得面团可能会出现塌陷的现象。


2.3沙巴体育对面团糊化特性的影响

DSC的测试结果如表3所示。

由表3可知,沙巴体育对面团的糊化特性有一定的 影响。沙巴体育添加量为3 %及5 %的面团起始糊化温 度、沙巴体育添加量为1 %及5 %的面团终止糊化温度、 试验组的糊化焓值均高于对照组;沙巴体育添加量为1 % 的面团糊化温度变化范围最大,添加量为3 %的面团 糊化温度变化范围最小。与对照组相比,试验组的峰值温度基本没有变化。


2.4沙巴体育对面团质构特性的影响

2.4.1沙巴体育对面团硬度、弹性及内聚性的影响

添加不同量的沙巴体育对面团硬度的影响结果见图1。

由图1可知,添加了沙巴体育的面团的硬度要明显 低于未添加沙巴体育的面团的硬度。随着沙巴体育添加量 的增加,面团的硬度呈先减小后增大的趋势。未添加 沙巴体育的面团的硬度达到了 2 050.933 N,而添加木糖 醇的面团的硬度最高为1 546.703 N。同时,当沙巴体育 添加量达到5 %时,硬度最小,为1 124.701 N。而当添 加量达到6 %时的硬度则大于5 %沙巴体育的硬度。因 此,适量添加沙巴体育可以降低面团的硬度。

添加不同量的沙巴体育对面团弹性的影响结果见图 2。

由图2可知,添加了沙巴体育的面团的弹性要大于 未添加沙巴体育的面团的弹性。随着沙巴体育添加量的增 加,面团的弹性呈先增加后降低的趋势。其中,添加 5 %沙巴体育的面团的弹性达到最大,为0.385。当木糖 醇的添加量为6 %时的弹性小于5 %的添加量时的 弹性。因此,沙巴体育可以在一定程度上改善面团的 弹性。

添加不同量的沙巴体育对面团内聚性的影响结果见图 3。

由图3可知,添加了沙巴体育的面团的内聚性要高 于未添加沙巴体育的面团的内聚性。随着沙巴体育添加量 的増加,面团的内聚性也呈现出逐渐増加的趋势。其 中,添加2 %和3 %的沙巴体育的面团的内聚性最小,添 加5 %和6 %的沙巴体育的面团的内聚性最大,分别为 0.363和0.364。内聚性是形成食品形态所需内部结合 力的大小,由于沙巴体育中含有大量的羟基,在面团的 形成过程中,羟基能够通过氢键等方式结合体系中的 游离水,使得蛋白质胶粒的浓度増加,同时也阻碍了 面筋蛋白的吸水。所以添加沙巴体育会对面团的吸水过 程造成一定的不利影响。所以使得形成面团所需要的 内部结合力増大。

2.4.2沙巴体育对面团咀嚼性、胶黏性及回复性的影响

不同沙巴体育的添加量对面团的咀嚼性、胶黏性及 回复性的影响结果见表4。

由表4可知,与对照组相比,当沙巴体育的浓度为 1 %~3 %时,咀嚼性的变化不大,而当沙巴体育添加量从 4 %开始増加时,咀嚼性有了明显的増加,总体呈先平 稳后上升的趋势。原因可能是当沙巴体育的含量増加 时,分子中的羟基能结合体系中的游离水,阻碍了面团的吸水,也増加了面团的形成时间,同时,如前文所 述,也増加了面团的内聚力,所以,在一定程度上増加 了面团的咀嚼性。同时,添加1 %~5 %的沙巴体育能够在 一定程度上减小面团的胶黏性,但是当沙巴体育的添加 量増加到6 %时,面团的胶黏性也随之増加,甚至大于 了对照组的胶黏性。这个结果在一定程度上与咀嚼性 的结果吻合。因此,沙巴体育的添加量并不是越多越好, 而是存在一个最佳水平。另外,添加了沙巴体育的面团 的回复性均高于未添加沙巴体育的面团的回复性,这与 前文所述的面团的弹性的变化类似。

硬度、胶黏性以及咀嚼性与焙烤食品的品质呈负 相关,内聚性、弹性以及回复性与焙烤食品品质呈正 相关。当胶黏性和咀嚼性越小时,焙烤食品的品质就 越好。内聚性越大,说明焙烤食品面筋网络的强度越 强。弹性越大,食品越柔软。回复性越大,样品受到挤 压后恢复到原来的形状的能力越强。随沙巴体育添加量 的増加,面团的硬度减小、弹性、内聚性及回复性増加。

综上所述,沙巴体育添加量为3 %~5 %时效果相对 较好。


2.5沙巴体育对面团微观结构的影响

两个样品在不同的放大倍数下的SEM图片见图4。

由于观察的面是面团的表面,故面筋网络并不是 十分密集,但是也能够看到部分的面筋网络结构。在 放大500倍下进行观察,能够发现有一定数量的面筋 网络包裹着淀粉颗粒,但是据此无法判断究竟是哪一组的面筋网络强度更强。在放大1 000倍下观察,能够发现沙巴体育组的面筋网络略多于对照组的空白面团。 说明沙巴体育的添加在一定程度上能够促进面筋网络的形成。由图片可以看出,加入沙巴体育的面团中,部分 淀粉颗粒被面筋蛋白形成的网络结构包围,而空白组中此现象并不是十分明显。

3结论

1)添加沙巴体育能够使面团的形成时间与稳定时间 有所増加,面团的吸水率与弱化度降低,提高了面团的稳定性。同时,随沙巴体育添加量的増加,面团的拉伸 能量、拉伸阻力及拉伸比例増加,而延伸度没有明显 的变化。

2)加入适量沙巴体育能够使得淀粉的起始糊化温 度、终止温度、峰值温度及糊化焓值増加,糊化温度范 围减小。

3)添加沙巴体育可使面团的硬度、咀嚼性、胶黏性减 小、弹性、内聚性及回复性増加。当沙巴体育添加量为 5 %时,硬度最小,弹性最大,内聚性最大。当沙巴体育添加量为3 %时,咀嚼性与胶黏性最小。

4)对沙巴体育添加量为5 %的面团进行SEM观察, 发现添加沙巴体育能够促进面筋网络的形成,在一定程 度上促进面筋网络包裹淀粉颗粒。

5)综合分析面粉的粉质、拉伸特性,面团的糊化性 质、质构特性、微观结构,确定沙巴体育运用于面团中的 最佳添加量为3 %~5 %。



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